川菜头灶是什么意思?

川菜头灶是传统川菜厨房的核心设备，指专门用于炒制麻辣菜肴的土灶。灶台用砖石砌成，配备大铁锅和强力柴火，能快速升温爆炒。川菜师傅用头灶炒回锅肉、麻婆豆腐等经典菜，火力猛、出菜快，保持食材焦香。老川菜馆都设头灶，突出川菜“一菜一格、百菜百味”的特点。

川菜头灶的特点

头灶设计讲究“三眼灶”，可同时炒菜、熬汤、炖菜。灶膛深、烟道大，柴火燃烧充分，油烟直接排出。锅铲翻动时发出“哐哐”声，是川菜标志。现代餐馆改用燃气灶，但老厨师仍偏爱头灶的火候掌控。川菜讲究“急火快炒”，头灶能实现300度以上高温，锁住食材水分。