卤面第一遍热水还是冷水?

卤面煮第一遍应该用冷水，这样能更好地去除面条表面的淀粉和杂质，让面条更筋道。

对比

冷水：冷水下锅能让面条慢慢受热，淀粉释放更均匀，煮出来的面条口感更Q弹，不会粘连。煮完第一遍后，捞出面条过凉水，能进一步保持弹性，适合后续卤制。

热水：热水下锅会让面条表面迅速糊化，淀粉来不及释放就结块，容易导致面条粘连、口感发黏。第一遍用热水煮的面条，后续卤制时也容易软烂，失去筋道口感。