腌臭鸡蛋用生蛋还是熟蛋?

腌臭鸡蛋用生蛋更好。生蛋腌制时，蛋清和蛋黄能充分吸收调料的味道，成品口感更细腻。熟蛋腌制后蛋黄容易变干，蛋清也容易变硬，影响整体风味。

对比

生蛋：生蛋腌制时，蛋液和调料混合更均匀，发酵过程中产生独特的风味。蛋壳还能防止细菌进入，腌制20天后蛋清变成果冻状，蛋黄呈溏心，口感滑嫩。

熟蛋：熟蛋腌制后，蛋黄容易变干硬，蛋清失去弹性。调料渗透较慢，味道不够入味。高温处理还会破坏部分蛋白质，影响发酵效果，成品风味较淡。