烙饼是烫面好还是冷水面好?

烙饼用烫面更好，面团用热水和面后更柔软，延展性好，擀薄不易破，烙出来外酥里嫩，层次分明。冷水面面团偏硬，擀制费力，成品口感偏扎实，适合做手擀面但不适合烙饼。

对比

烫面：热水让面粉中的淀粉糊化，蛋白质变性，面团变得柔软有弹性。擀饼时容易拉薄，烙制时受热均匀，表面形成金黄酥脆的外壳，内部柔软多层，咬起来有韧性，适合喜欢酥脆口感的人。制作时水温控制在70度左右，和面后醒发15分钟即可。

冷水面：冷水和面后面团筋性强，硬度高，擀饼时需要用力，容易回缩。烙饼后口感偏硬，外皮不够酥脆，但内部有嚼劲，适合喜欢扎实口感的人。和面后需要长时间醒发30分钟以上，让面筋松弛，否则擀制困难。