酱油利用的微生物是什么意思?

酱油利用的微生物主要是米曲霉和酵母菌。米曲霉负责分解大豆和面粉中的蛋白质，产生氨基酸；酵母菌则发酵糖分，生成酒精和有机酸。这些微生物在发酵缸里协同工作，让酱油形成独特的鲜味和香气。传统工艺中，空气中的天然菌群也会参与，现代生产则使用纯菌种控制发酵。

微生物的作用

米曲霉分泌的酶类能将大豆蛋白分解成小分子物质，酵母菌将糖转化为乙醇，再经醋酸菌生成醋酸。发酵过程中，微生物还会产生色素和芳香物质，让酱油颜色变深，味道更浓郁。不同种类的微生物组合会影响酱油的风味，比如高盐环境抑制杂菌，让有益菌占主导地位。