泡菜所用的菌种是什么菌种?

泡菜主要依靠乳酸菌发酵，常见菌种有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些菌种将蔬菜中的糖分转化为乳酸，让泡菜产生酸味和独特风味。家庭制作时，白菜、萝卜等表面自带天然乳酸菌；工业泡菜则添加特定菌种确保发酵稳定。温度和盐量会影响菌种活性，低温环境适合乳酸菌繁殖，高温容易杂菌污染。

泡菜发酵的关键

泡菜发酵需要盐和密封环境，盐量控制在2%到3%之间，既能抑制杂菌，又不影响乳酸菌生长。发酵初期好氧菌活跃，后期乳酸菌产酸后进入厌氧阶段。泡菜水表面浮白膜是酵母菌，不影响食用但需撇除。老泡菜汤可作引子，快速启动新发酵。不同地区泡菜菌种有差异，四川泡菜喜热发酵，韩国泡菜偏冷发酵。