白酒是发酵还是蒸馏?

白酒是蒸馏酒，不是发酵酒。发酵只能产生酒精浓度低的酒液，比如啤酒和葡萄酒。白酒需要通过蒸馏提高酒精浓度，这个过程叫蒸馏。蒸馏时加热发酵好的酒液，酒精变成蒸汽，冷却后得到高度白酒。不同香型的白酒蒸馏方法不同，比如酱香型要反复蒸馏七次，浓香型则用老窖发酵后蒸馏一次。

白酒的蒸馏工艺

蒸馏设备叫蒸馏器，古代用锡锅，现代用不锈钢甑桶。发酵好的酒醅放进锅里加热，酒精蒸汽从顶部流出，冷却后变成白酒头。酒头最香但度数高，酒尾度数低但杂味多。酿酒师会分段接酒，把不同段落的酒混合。茅台的蒸馏温度控制在85度，五粮液则在78度左右。蒸馏后的酒要窖藏三年才能上市。