酸菜是什么微生物发酵的?

酸菜主要由乳酸菌发酵而成，如植物乳杆菌、短乳杆菌等。这些微生物在无氧环境下分解蔬菜中的糖分，产生乳酸，使酸菜变酸并延长保质期。白菜、萝卜等蔬菜经过腌制后，乳酸菌大量繁殖，形成独特的酸香味道。家庭制作酸菜时，容器密封和适宜温度是关键。

发酵过程

乳酸菌发酵需要盐和低温环境，盐分能抑制杂菌生长。发酵初期好氧菌活跃，后期乳酸菌占主导。酸菜中的亚硝酸盐含量会在2周后降至安全水平。老汤酸菜更美味，因为老汤中含有大量活性乳酸菌。不同地区的酸菜菌种略有差异，但都以乳酸菌为主。