正宗冰糖葫芦 的糖是什么糖?

正宗冰糖葫芦的糖是冰糖，也就是白砂糖熬制的糖浆。冰糖葫芦讲究晶莹剔透，所以必须用纯度高、颜色白的砂糖。熬糖时加少量水，小火慢熬至金黄拉丝，冷却后形成脆壳。老北京传统做法只用砂糖，不加麦芽糖或葡萄糖，这样口感更脆，不容易化。现在有些商家会加少量麦芽糖增加黏性，但正宗做法只用砂糖。

熬糖技巧

熬糖是冰糖葫芦的关键，火候决定成败。糖熬得太稀会黏牙，太脆则容易碎。传统方法用铜锅，现在多用不锈钢锅。熬糖时不能搅拌，要轻轻晃动锅子。糖浆冒大泡时转小火，熬至浅黄即可。蘸糖前要擦干水果表面水分，否则糖壳会发白。山楂、草莓、葡萄都适合裹糖，但必须新鲜，这样糖壳才会清脆不软。