半烫面和全烫面哪个硬度高?

全烫面的硬度比半烫面高。全烫面用沸水和面，淀粉糊化彻底，面团筋性弱，成品偏硬；半烫面用温水或部分沸水，淀粉糊化不完全，保留部分筋性，成品更软韧。

对比

全烫面：沸水烫面后淀粉完全吸水膨胀，面团粘性低，延展性差。蒸制后结构紧密，口感扎实，适合做饺子皮、烧麦皮等需要支撑力的面食，冷却后硬度明显增加，不易回软。

半烫面：温水烫面部分淀粉糊化，剩余淀粉保持活性，面团有筋道。蒸制后组织松软有弹性，冷却后硬度变化小，适合做包子、馒头等需要蓬松口感的面食，按压后能快速恢复形状。