皮蛋的制作方法用生蛋还是熟蛋好?

皮蛋制作用生蛋更好。生蛋能让碱液充分渗透，形成晶莹的溏心口感。熟蛋则质地变硬，不易入味，成品口感偏柴。

对比

生蛋：生蛋的蛋白蛋黄结构松散，碱液能均匀渗透，24天左右就能制成溏心皮蛋。成品Q弹滑嫩，切开时有溏心流心效果，适合凉拌或直接食用。

熟蛋：熟蛋的蛋白已凝固，碱液渗透慢，需要30天以上。成品口感硬实，溏心少，更适合炒菜或煮粥，风味不如生蛋制作的皮蛋浓郁。