肉制品用卡拉胶好还是黄原胶好呢?

肉制品用卡拉胶还是黄原胶，取决于具体需求。卡拉胶保水性强，适合做弹性好的火腿肠；黄原胶增稠快，适合做酱料或需要快速凝固的产品。

对比

卡拉胶：卡拉胶来自海藻，吸水能力很强，能让肉制品多保留20%的水分，吃起来更嫩。它耐高温，加热后依然稳定，适合需要长时间加工的香肠。缺点是价格稍高，低温时容易出水。

黄原胶：黄原胶由细菌发酵制成，增稠速度快，少量就能让酱料变稠。它耐酸耐盐，适合做调味酱或低温肉制品。缺点是保水性不如卡拉胶，过量会让口感发黏。