酱油用脱脂大豆好还是黄豆好?

酱油用脱脂大豆和黄豆各有优势。脱脂大豆蛋白质含量高，发酵后酱油鲜味更浓，颜色较浅；黄豆油脂丰富，发酵后酱油香气更足，颜色较深。选择哪种取决于个人口味偏好，喜欢鲜选脱脂大豆，喜欢香选黄豆。

对比

脱脂大豆：脱脂大豆经过脱脂处理，蛋白质含量比黄豆高约20%。发酵过程中，氨基酸转化更充分，酱油的鲜味更突出，适合喜欢清淡口感的菜肴。缺点是油脂少，香气稍弱，颜色偏浅，不适合需要浓郁酱色的红烧类菜品。

黄豆：黄豆保留了完整油脂，发酵时产生的酯类物质丰富，酱油香气更浓郁，颜色深红发亮。油脂还能增加酱体醇厚度，适合凉拌或蘸料。但蛋白质含量略低，鲜味不如脱脂大豆做的酱油，且颜色深，容易让菜肴变黑。