高温是否会使肽键断裂?

高温会使肽键断裂。肽键是蛋白质的基本连接结构，当温度超过60摄氏度时，肽键开始不稳定。持续加热到80摄氏度以上，肽键会彻底断裂，导致蛋白质变性。烹饪食物时，高温会让肉类变硬，就是因为肽键被破坏了。沸水煮鸡蛋时，蛋清凝固也是肽键断裂的结果。

高温对蛋白质的影响

高温破坏蛋白质的立体结构。肽键断裂后，蛋白质会失去原有功能。比如，牛奶加热后结块，就是肽键断裂导致的。人体发烧时，高温也可能影响体内酶的活性，因为酶的本质是蛋白质。实验室中常用高温灭菌，就是利用肽键断裂来杀灭细菌。