江西米酒中用的是什么真菌?

江西米酒中主要使用的是酒曲，酒曲里含有多种真菌，包括根霉、酵母菌和曲霉。这些真菌在发酵过程中分解米中的淀粉，转化为糖分，再转化为酒精。传统酒曲多由家庭自制，使用老曲块作为菌种，确保风味稳定。根霉负责糖化，酵母菌负责产酒，两者配合默契。

发酵过程

酒曲中的真菌在温暖潮湿环境中快速繁殖。米粒经过浸泡蒸煮后，与酒曲混合，装入陶缸密封。根霉首先将淀粉分解成葡萄糖，随后酵母菌开始工作，产生酒精和二氧化碳。整个过程需要控制温度，避免杂菌污染。发酵时间约7天，温度过高会酸败，过低则发酵缓慢。