皮蛋蛋黄为啥是灰色?

皮蛋蛋黄变灰是因为制作过程中发生了化学反应。鸭蛋在碱性物质如石灰、草木灰和茶叶的作用下，蛋白质分解产生硫化物。这些硫化物与蛋黄中的铁结合，形成灰黑色的硫化铁。蛋黄颜色还会随腌制时间加深，从黄色变成墨绿色或深灰色。

腌制过程的影响

皮蛋的灰度还与温度和时间有关。温度越高，反应越快，蛋黄颜色越深。传统方法需要腌制30天以上，现代工艺缩短到10天左右。不同地区的配方差异也会影响颜色，有的加入黄丹粉或硫酸铜，让蛋黄呈现溏心或沙瓤状态。