水锅巴是什么物质?

水锅巴是煮粥或煮饭时锅底结成的焦香硬壳。由米粒、淀粉和水长时间受热形成，表面金黄酥脆，内里略带嚼劲。农家土灶煮粥时最常见，锅巴厚度约0.5到1厘米，掰开有清晰的层状结构。有些地方会特意煮锅巴，蘸着菜汤吃，味道香脆可口。

水锅巴的形成原理

水锅巴是淀粉糊化后再焦化的产物。米粒吸水膨胀后，底部直接接触高温锅底，水分蒸发后淀粉分子紧密粘连，逐渐变硬变脆。锅巴形成需要持续加热15到20分钟，火力太大容易烧焦，太小则结不成块。老式铁锅比不粘锅更容易出锅巴，因为铁锅受热更均匀。