腊肉熏完损失多少水分?

腊肉熏制过程中水分损失很大，每100斤新鲜肉能晒出60到70斤干腊肉。熏烤时肉里的水分慢慢蒸发，重量减轻一半左右。烟熏时间越长，肉越干硬，保存时间也更久。农家土灶熏制需要7天，现代机器熏制只要3天，但水分流失差不多。腊肉的香味来自烟熏，水分减少让肉质更紧实。

腊肉的水分变化

新鲜猪肉含水量70%，熏完只剩30%左右。熏房温度控制在30度到50度，湿度慢慢降低。肉块表面先变硬，内部水分慢慢渗出。熏制头两天每天减重10斤，后面减重变慢。腊条的含水量降到25%以下，可以放半年不坏。熏好的腊肉摸起来发硬，切开能看到细密的油脂。