果实成熟过程中糖类的变化是什么?

果实成熟时糖类会明显增加。未成熟果实以淀粉为主，口感偏硬。随着成熟，淀粉逐渐转化为葡萄糖、果糖和蔗糖。甜度提升的同时，酸度下降。番茄、香蕉和葡萄都遵循这一规律。番茄从青涩变红，糖分从5克升至15克。香蕉成熟后，淀粉几乎完全转化为糖分，甜度大幅提升。

糖分转化的过程

糖类转化由酶催化完成。淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖，蔗糖酶进一步分解为葡萄糖和果糖。乙烯激素是这一过程的信号，促进酶的分泌。苹果成熟时，酸度降低，糖度升高。草莓表面的小颗粒含糖量最高，中心部分甜度较低。温度升高会加速糖分转化，冷藏则延缓这一过程。