虾尾为啥是红色?

虾尾变红是因为虾壳中的虾青素在加热后显现。虾青素原本和蛋白质结合，呈现青灰色，高温破坏了这种结构，红色就暴露出来。活虾的虾青素被蛋白质包裹，煮熟后蛋白质变性，红色自然显现。虾壳越厚，红色越深。不同虾类的红色深浅也不同，这和虾青素含量有关。

虾青素的作用

虾青素是天然的抗氧化剂，能保护虾免受紫外线伤害。虾在生长中会从藻类或食物中获取虾青素，储存在外壳中。冷冻虾解冻后颜色变浅，是因为虾青素流失。虾头里的虾黄富含虾青素，所以虾头也是红色的。虾壳提取物常被用作食品色素，比如给饲料增色。