鱼头很苦的是什么?

鱼头苦的主要原因是鱼胆破裂或鱼头部位残留的胆汁。鱼胆含有苦味物质，处理时不小心弄破会导致苦味扩散。有些鱼种如草鱼、鲤鱼的头天生带苦味，与品种有关。鱼头没清理干净，鳃和黑膜也会发苦。烹饪时火候太大或时间太长，也会让苦味加重。

如何避免鱼头发苦

买鱼时选新鲜活鱼，头要完整无破损。处理时小心取出鱼胆，别弄破。鱼头上的黑膜和鳃必须彻底刮掉。烹饪前用盐水或料酒浸泡，能去除部分苦味。炖煮时加些姜片或白糖，能中和苦味。鱼头别煮太久，15到20分钟最合适。