小麦的硬质率指的是什么意思?

小麦的硬质率是指麦粒中硬质麦粒所占的比例。硬质麦粒质地坚硬，蛋白质含量高，适合做面包等高筋食品。软质麦粒则较软，蛋白质少，适合做饼干等低筋食品。硬质率高低直接影响面粉的用途和品质。

硬质率的测定方法

硬质率通过物理方法测定，将麦粒切开观察横截面。硬质麦粒呈半透明状，软质麦粒则呈粉状。测定时随机选取一定数量麦粒，计算硬质麦粒的占比。硬质率越高，面粉筋度越强，适合制作需要弹性的食品。