披萨上的拉丝是什么?

披萨上的拉丝是加热融化的奶酪形成的。马苏里拉奶酪含大量蛋白质，加热时蛋白质结构伸展，拉出长长的丝状。奶酪中的水分蒸发，脂肪和蛋白质结合，产生黏稠拉丝效果。新鲜奶酪拉丝更强，陈年奶酪则较干。不同奶酪混合使用能增加拉丝层次，让披萨口感更丰富。

拉丝的科学原理

拉丝现象是奶酪蛋白质变性的结果。高温使奶酪中的酪蛋白展开，分子链相互缠绕。披萨饼底的温度和湿度影响拉丝效果，高温快烤能保持奶酪水分，拉丝更明显。芝士片或奶酪碎比奶酪酱更容易拉丝，因为水分含量不同。披萨冷却后拉丝会变硬，蛋白质重新凝固。