戚风蛋糕表面开裂内部没熟,上凸下凹是什么情况?

戚风蛋糕表面开裂且内部没熟，上凸下凹主要是蛋白霜打发过度或面糊消泡导致。蛋白霜打发过硬，烘烤时膨胀力过强，表面会快速开裂；面糊消泡则支撑力不足，底部回缩凹陷。烤箱温度过高也会让表面过快定型，内部无法充分膨胀。面糊中油水分离或搅拌不匀，同样会影响组织结构，导致蛋糕塌陷。

解决方法

调整蛋白霜状态，打发至提起打蛋器有弯钩即可。面糊翻拌时动作要轻快，避免消泡。烤箱温度控制在150度左右，低温慢烤让内部熟透。模具不要抹油，帮助蛋糕攀爬。面糊倒入模具后轻震几下，消除大气泡。烘烤时间不够可延长10分钟，用牙签插入无面糊带出即熟。下次可适当减少泡打粉用量，避免膨胀过快。