皮蛋是什么物种的?

皮蛋是鸭蛋经过特殊工艺制成的食品，不是任何动物的蛋。传统做法用鸭蛋裹上草木灰、生石灰和盐的泥巴，再密封存放。鸭蛋的蛋白质在碱性环境下分解，形成独特的Q弹口感和深色外壳。现代工艺也会用鸡蛋或鹌鹑蛋制作，但鸭蛋最常见。皮蛋在中国已有上千年历史，是宴席上的常见凉菜。

皮蛋的制作原理

皮蛋的制作靠碱和微生物的作用。泥巴里的碱性物质渗入蛋壳，让蛋清和蛋黄凝固。存放过程中，细菌会产生氨气，让蛋黄变成墨绿色。优质皮蛋的蛋黄呈溏心状，蛋清半透明。皮蛋可以直接吃，也可以拌豆腐或煮粥。剥壳时蛋白表面会有松花图案，这是氨基酸结晶形成的自然花纹。