螃蟹切开里面有紫色是什么东西?

螃蟹切开里面的紫色物质是蟹黄或蟹膏，属于生殖腺。公蟹的紫色膏状物是蟹膏，富含脂肪；母蟹的紫色块状物是蟹黄，含有卵细胞。这种紫色物质是螃蟹的精华部分，味道鲜美，营养丰富。未成熟的螃蟹颜色较浅，成熟后紫色会更明显。煮熟后紫色物质会凝固，变成深紫色或橙红色。

紫色物质的来源

紫色物质来自螃蟹的消化腺和性腺，与螃蟹的种类和生长阶段有关。海蟹的紫色较深，淡水蟹颜色较浅。螃蟹在繁殖期积累的营养会集中在这些部位，所以紫色更浓郁。食用时可以去除黑色囊袋，那是螃蟹的胃，不能吃。紫色物质遇热会变色，但不影响口感，依然美味。