大曲和小曲酿造工艺有什么区别?

大曲和小曲是白酒酿造中常用的两种曲种，主要区别在于原料、制作工艺和微生物组成。大曲以小麦、大麦等谷物为原料，采用自然接种，发酵周期长，酒体醇厚；小曲以米粉、米糠为原料，添加中草药，发酵时间短，酒体清爽。大曲适合酿造高端白酒，小曲多用于中低端产品。

区别

大曲：以小麦、大麦等谷物为原料，通过自然微生物接种，经60天以上发酵制成。曲块较大，形状如砖，微生物种类丰富，包括细菌、酵母和霉菌，能赋予酒体复杂的风味。酿造时需高温堆积，酒体醇厚，香气浓郁，适合茅台、五粮液等高端白酒。生产成本高，周期长，但出酒率低。

小曲：以米粉、米糠为主料，添加少量中草药，接种人工培养的根霉酵母，发酵周期仅7-15天。曲粒较小，呈颗粒状，微生物种类相对单一，发酵速度快，酒体清爽，带有清新的花果香。常用于桂林三花酒、江小白等中低端白酒，生产效率高，出酒率可达30%以上，成本较低。