北方的酸菜和南方的酸菜做法区别?

北方的酸菜多用大白菜腌制，加盐后直接放入缸中压实，靠自然发酵而成；南方的酸菜多用芥菜或雪里蕻，先焯水再加盐，有时还会加糖或米酒调味，发酵时间较短，口感更脆。

区别

北方酸菜：选用大白菜，洗净后整颗或切开，直接撒盐放入大缸，用石头压紧，置于阴凉处自然发酵2-3个月。成品酸味浓郁，质地软烂，适合炖菜或做馅料，颜色偏黄，水分较少。

南方酸菜：多用芥菜或雪里蕻，先焯水去除苦涩，再加盐、糖或米酒拌匀，装入坛中密封，发酵1个月左右。成品酸中带甜，口感脆嫩，颜色翠绿，常用于炒肉或煮汤，风味清新。