有火回送和无火回送的区别?

有火回送指在烹饪过程中，将已经加热过的食材再次送回火源进行二次加热；无火回送则是食材离开火源后不再加热，直接进行后续处理。两者在温度控制、口感保持和时间安排上存在明显差异。

区别

有火回送：厨师会将炒好的菜倒回锅中，用中小火快速翻炒几下，让食材温度回升，同时调整酱汁浓稠度。这种方法适合需要保持热度的菜品，如宫保鸡丁，能确保上桌时温度适宜。整个过程约需30秒到1分钟，时间短但需要精准控制火候，避免食材变老或焦糊。

无火回送：食材从锅中取出后，不再接触火源，而是通过余温或保温设备维持热度。这种方法多用于凉菜或需要分层摆盘的菜品，如沙拉拼盘。厨师会利用食材自身的热量慢慢散发，保持口感清爽。整个过程完全依赖食材初始温度，时间较长，约需5到10分钟，适合对温度要求不高的场景。