大曲与小曲在生产工艺上的区别比较?

大曲和小曲是白酒生产中常用的两种糖化发酵剂，主要区别在于原料、制作工艺和微生物群落。大曲以小麦、大麦等谷物为原料，制成砖状或块状，自然发酵；小曲以米粉或米糠为原料，添加中草药，制成小球状，接种曲种发酵。两者风味和出酒率差异明显。

区别

大曲：采用完整谷物如小麦或大麦，加水压制成砖块状，在自然环境中培养微生物。发酵周期长达30天以上，微生物种类丰富，包含霉菌、酵母和细菌。酿造的白酒香气浓郁，口感醇厚，但出酒率较低，每100斤原料出酒约30斤。适合生产高端白酒，如茅台、五粮液。

小曲：使用米粉或米糠，添加少量中草药如辣蓼，捏制成小球状，接种纯种曲种快速发酵。发酵时间短，约7-15天，微生物种类较少，以酵母为主。酿造的白酒清香淡雅，出酒率高，每100斤原料出酒可达40斤以上。常用于生产米酒或普通白酒，如桂林三花酒。