水果褐变与面包褐变一样吗?

水果褐变和面包褐变不一样。水果褐变是切开后细胞破裂，酶接触氧气氧化酚类物质；面包褐变是高温烘烤时糖类发生焦糖化反应和美拉德反应。

区别

水果褐变：水果切开后暴露在空气中，果肉里的多酚氧化酶与氧气接触，把酚类物质氧化成醌类，导致颜色变深。这个过程常发生在苹果、香蕉、土豆等切开后，放一会儿就变黄变黑。温度越高，褐变越快，低温或柠檬汁能抑制反应。

面包褐变：面包烘烤时，表面温度超过150摄氏度，糖类焦糖化变成褐色，同时氨基酸与糖发生美拉德反应，产生香味和颜色。这种褐变需要高温，时间越长颜色越深。面包内部因温度较低，不会明显褐变。水果褐变是酶促氧化，面包褐变是非酶的热反应。