凉皮用高筋还是低筋?

凉皮适合用中筋面粉，高筋和低筋都不太理想。中筋面粉筋度适中，既能保证凉皮有弹性又不会过硬，口感最佳。

对比

高筋面粉：筋度高，做出来的凉皮过于Q弹，容易偏硬，缺乏凉皮应有的软糯口感，而且延展性差，擀皮时容易断裂，操作难度大。

低筋面粉：筋度低，做出来的凉皮结构松散，容易断裂，口感偏软烂，没有嚼劲，而且凉皮表面不够光滑，卖相和口感都差一些。