叶绿素和类胡萝卜素哪个更稳定?

类胡萝卜素比叶绿素更稳定。叶绿素容易受光照、高温和酸碱环境影响而分解，导致植物叶片变黄；类胡萝卜素结构稳定，能在逆境中长期保持，保护植物细胞。

对比

叶绿素：叶绿素是植物光合作用的主要色素，但它的化学结构中含有易断裂的镁原子，遇到强光或高温时容易分解。在酸性环境中，叶绿素会脱镁变成褐色的去镁叶绿素。例如，蔬菜长时间煮后变暗，就是叶绿素被破坏的结果。它的稳定性较差，容易受环境变化影响。

类胡萝卜素：类胡萝卜素是辅助色素，由碳氢链构成，不含金属原子，结构更牢固。它能耐受高温和强光，甚至在植物衰老或叶片枯萎时依然存在。胡萝卜、南瓜的橙色就是类胡萝卜素的体现。它在植物中起到保护作用，防止叶绿素被过度破坏，稳定性明显高于叶绿素。