炒面用冷水还是热水?

炒面用冷水煮更合适，面条煮到八分熟后捞出，过冷水能保持筋道口感，炒制时不易粘连。

对比

冷水煮面：面条煮到中间还有一点硬芯时捞出，立刻放入冷水中降温。这个方法让面条表面形成一层薄薄的胶质，炒的时候更易吸收酱汁，口感弹牙有嚼劲。冷水还能快速停止面条继续变软，避免炒制后变得软烂。

热水煮面：把面条完全煮熟再捞出，直接过凉水或拌油。这种方法面条已经吸饱水分，炒制时容易断成小段，口感偏软。适合喜欢软烂口感的人，但炒面时容易结块，卖相较差。