黄酒用大曲还是小曲?

黄酒酿造主要使用大曲，大曲微生物丰富，发酵力强，适合长期发酵，能赋予酒体复杂风味。小曲发酵快，适合短期酿造，但风味较单一，传统黄酒较少使用。

对比

大曲：大曲由小麦、大麦制成，块状较大，培养周期长达1-2个月。曲中含多种微生物，如霉菌、酵母，发酵温度高，适合黄酒的长时间糖化和发酵。酿造的黄酒酒体醇厚，香气浓郁，存放后风味更佳。绍兴酒等名酒多用大曲工艺，成本较高，但品质稳定。

小曲：小曲用米粉、辣蓼草制成，颗粒细小，培养周期短，约7-10天。曲中微生物种类少，发酵速度快，适合气温高的环境。酿造的黄酒酒体较清爽，但风味简单，甜味突出。南方部分黄酒或米酒会用小曲，成本低，适合批量生产，但陈放潜力弱。