土鸡用开水还是用冷水?

土鸡用冷水下锅更好，能让血水慢慢渗出，肉质更紧实。开水下锅会让鸡肉突然受热，蛋白质快速凝固，血水锁在肉里，影响口感和汤色。

对比

冷水下锅：土鸡从冷水开始加热，温度缓慢上升，血水有足够时间析出，煮出的汤清澈不浑浊，鸡肉嚼劲足。整个过程需要2小时左右，适合炖汤或白切。

开水下锅：直接丢进沸水，外层瞬间收缩，内部血水不易排出，汤色发暗，肉柴味重。适合快速焯水，但会影响后续烹饪的风味和卖相。