叶绿素与黄酮色类哪个更稳定?

叶绿素比黄酮类更稳定。叶绿素在植物中能长期保持绿色，而黄酮类容易受光照、温度影响变色或分解。

对比

叶绿素：叶绿素分子结构稳定，含有镁离子，能抵抗外界环境变化。它在植物体内能维持数月甚至数年不分解，适合长期储存能量。即使采摘后，只要避光冷藏，也能保持较长时间。

黄酮类：黄酮类物质结构简单，容易氧化。遇到阳光或高温时，颜色会变深或消失。新鲜水果中的黄酮类只能保持几天，加工后更易失效。需要低温、避光保存，稳定性远不如叶绿素。