肉焯水是用冷水还是热水好?

肉焯水用冷水下锅更好，能慢慢逼出血水和杂质，肉质更紧实。热水下锅会让肉瞬间收缩，血水不易排出，口感发柴。

对比

冷水下锅：将肉整块放入冷水锅，慢慢加热至沸腾，血水和脏东西会随着温度升高逐渐析出，煮出的汤色清澈，肉不柴。适合炖肉、红烧等需要长时间烹饪的菜肴，能保持肉的鲜嫩。

热水下锅：肉直接扔进沸水里，表面迅速收缩，内部血水被锁住，汤色浑浊，肉容易变老。适合快炒的肉片，能缩短时间，但腥味较重，不适合炖煮类菜品。