香椿叶是紫色还是绿色?

香椿叶的颜色会随着生长阶段变化，刚长出的嫩叶呈紫红色，成熟后逐渐变为绿色。

对比

嫩叶：香椿刚发芽时叶片呈鲜艳的紫红色，叶脉清晰，表面带有细密绒毛，口感鲜嫩，适合直接凉拌或炒菜，营养含量高，每100克含钙约120毫克。

老叶：生长后期的香椿叶转为深绿色，叶片变厚变硬，纤维增多，口感粗糙，需焯水处理才能食用，钙含量降至约80毫克，更适合做馅料或腌制。