酿酒玉米用新的还是老玉米?

酿酒玉米用老玉米更好，老玉米淀粉含量高、糖化充分，发酵后酒香更浓郁。新玉米水分多、淀粉少，出酒率低，酒味淡。

对比

老玉米：存放半年以上的玉米，表皮干燥，淀粉含量达70以上。酿酒时糖化彻底，发酵产生的酒精和风味物质多，酒体醇厚，出酒量高。适合传统工艺，能酿出口感丰富的白酒。

新玉米：当年收获的玉米，水分含量25左右，淀粉不足60。糖化时易残留杂质，发酵不彻底，酒味单薄，出酒量少。需要额外处理才能达到理想效果，成本较高。