卤味用冷水还是热水?

卤味用冷水下锅更合适，能保持食材完整，肉质更鲜嫩。

对比

冷水下锅：冷水能让食材缓慢受热，蛋白质凝固更均匀，肉质不容易变柴。骨头类食材冷水下锅还能逼出骨髓，汤底更浓郁。煮好后捞出直接卤制，卤汁更容易渗透，味道更入味。全程温度变化平稳，不会突然收缩导致表面开裂。

热水下锅：热水会让食材表面瞬间收缩，内部水分流失快，肉质容易变老变柴。骨头类遇热还会让骨髓快速流失，汤底变寡淡。煮好后食材表面紧致，卤汁难以渗透，卤味味道淡。温度骤变还可能让食材开裂，影响卖相。