东北粘火烧面用凉水还是开水好?

东北粘火烧面用凉水更好，凉水能让面团更筋道，口感Q弹，不容易开裂。开水会让面粉快速糊化，面团发黏，成品容易硬。

对比

凉水：凉水揉面时面粉吸水慢，蛋白质充分形成面筋，面团有韧性。蒸出来粘火烧软糯有嚼劲，外皮不黏手，冷却后也不变硬。适合传统做法，保持东北粘火烧的筋道口感。

开水：开水烫面会让面粉中的淀粉糊化，面团黏性大，揉面时容易粘手。成品口感偏软，放凉后变硬，外皮容易开裂。虽然操作快，但失去粘火烧应有的筋道，风味打折扣。