陕西凉皮用凉水还是用热水?

陕西凉皮制作时用凉水洗面筋，这样能更好地分离淀粉和蛋白质，做出的凉皮口感更筋道。

对比

凉水洗面筋：用凉水反复揉搓面团，淀粉会慢慢沉淀到水中，过滤后得到淀粉水用来蒸凉皮。面筋部分则单独蒸熟，口感Q弹有嚼劲。整个过程需要多次换水，确保面筋干净无杂质，蒸出来的凉皮晶莹剔透，配上辣椒油和醋，酸辣开胃。

热水洗面筋：如果用热水，蛋白质会迅速凝固，导致淀粉和面筋分离不彻底。蒸出的凉皮容易粘连，口感发硬，缺乏弹性。面筋部分也会变老，失去嚼劲，整体风味大打折扣，影响凉皮的清爽口感。