老式馒头使用水碱还是火碱?

老式馒头一般使用火碱，也就是食用碱面。火碱能让馒头更蓬松，颜色更白，口感更好。水碱虽然也能发面，但效果不如火碱明显，而且用起来不方便。

对比

火碱：老式馒头最常用的碱，用小半勺就能让面团发得又大又白。蒸出来的馒头表面光滑，咬起来有嚼劲，放凉了也不变硬。很多老师傅做馒头都靠它，一揉一蒸，满屋子都是香味。

水碱：有些人用泡过草木灰的水代替碱，这种水碱也能发面，但味道有点苦，馒头颜色发灰。而且水碱用量不好控制，加多了发酸，加少了发硬，很少人家用了。