蛋白质变性时肽键破坏还是不破坏?

蛋白质变性时肽键不破坏，变性只是蛋白质空间结构被破坏，导致其失去生物活性。肽键是氨基酸之间的共价键，非常稳定，需要强酸、强碱或高温等剧烈条件才会断裂。变性过程不会破坏这些化学键，只会改变蛋白质的折叠方式。

对比

蛋白质变性：指蛋白质在受到外界因素（如加热、酸碱处理）影响后，其空间结构被破坏，导致生物活性丧失。这个过程涉及氢键、疏水作用等次级键的断裂，但肽键保持完整。例如，煮鸡蛋时蛋清凝固，蛋白质变性，但营养成分不变。

肽键断裂：指蛋白质分子中氨基酸之间的共价键被破坏，需要极端条件（如强酸水解）。断裂后，蛋白质分解成小分子肽或氨基酸，完全失去原有结构和功能。例如，胃酸消化食物时，肽键断裂，蛋白质被分解吸收。