皮蛋的制作方法用生蛋还是熟蛋?

皮蛋制作使用生蛋，通过包裹混合料（纯碱、盐、茶叶、石灰等）密封发酵，使蛋白凝固变透明，蛋黄呈墨绿色。熟蛋无法发生这种化学变化，只能制成溏心蛋或茶叶蛋，无法形成皮蛋特有的口感和风味。

对比

生蛋：生蛋的蛋清和蛋黄在碱性环境下会发生蛋白质变性，逐渐凝固成Q弹的胶状体，形成皮蛋特有的溏心或固体蛋黄。这个过程需要生蛋的原始结构，让碱液渗透内部，慢慢改变质地。制作周期约30天，温度控制在25摄氏度左右最佳。成品蛋白呈茶褐色，蛋黄有墨绿色花纹，口感滑嫩带独特碱香。

熟蛋：熟蛋的蛋白质已经受热变性，再次包裹碱料只会让表面变硬，内部无法继续转化。即使延长发酵时间，蛋黄也不会产生墨绿色结晶，蛋白也不会变成半透明胶状。熟蛋制作时间短，只需煮15分钟，但成品缺乏层次感，味道单一，更像咸蛋而非皮蛋。