渍酸菜用开水还是凉水好?

渍酸菜用凉水更好，能保持脆嫩口感，营养流失少。开水会破坏蔬菜细胞结构，导致变软变黄，还易产生亚硝酸盐。

对比

凉水：渍酸菜时用凉水，温度低能减缓发酵速度，让酸菜慢慢吸收调料，保持爽脆口感。凉水还能减少维生素流失，酸菜颜色更翠绿，存放时间可达30天以上。适合家庭制作，操作简单，成功率高达90。

开水：用开水烫蔬菜会快速杀死表面细菌，但高温会让蔬菜变软，失去脆感。开水还会加速亚硝酸盐生成，前10天含量较高，食用不安全。适合快速腌制，但酸菜容易发黄，存放时间不超过15天。