菜品出成率是不是菜品用量?

菜品出成率不是菜品用量，而是指原材料经过加工处理后得到的成品重量与原材料重量的比例。比如100公斤土豆去皮后得到80公斤净土豆，出成率就是80%。出成率受食材新鲜度、加工方式影响，比如蔬菜去根、肉类去骨都会降低出成率。厨师需要根据出成率计算实际用量，确保菜品分量达标。

出成率的作用

出成率帮助餐厅控制成本和定价。例如一份红烧肉需要2公斤生肉，出成率60%，实际只能得到1.2公斤成品。如果菜品售价基于生肉成本，就需要考虑出成率的影响。不同食材出成率差异大，比如鱼去骨后出成率仅50%，而水果去皮后可达90%。厨师会根据经验调整用量，避免浪费或不足。