大豆长成豆芽过程中有机物的变化?

大豆发芽后，有机物会发生显著变化。蛋白质含量下降，因为部分蛋白质被分解成氨基酸供胚芽生长。淀粉逐渐减少，转化为糖类为萌发提供能量。维生素含量大幅增加，特别是维生素C和B族。豆芽还产生新的活性物质，如抗氧化酶和植酸酶，营养价值提升。

发芽中的物质转化

豆芽生长时，脂肪含量降低，脂肪酸被分解利用。纤维素增多，因为胚根和胚芽需要支撑结构。矿物质如钙、铁更容易被吸收，因为植酸被分解。豆芽的甜味增强，因为淀粉转化为葡萄糖和果糖。整个过程中，大豆的干物质总量减少，但营养更易被人体吸收。