刀具钢的硬度是多少?

刀具钢的硬度一般在50到60之间，具体数值取决于钢材种类和热处理工艺。高碳钢如SK3硬度可达58，不锈钢如440C约在56左右。硬度过高容易脆裂，过低则不够锋利。专业厨师常用58硬度的刀，兼顾耐用性和锋利度。家用刀具硬度稍低，便于维护。

硬度的影响因素

钢材成分决定硬度基础，含碳量越高硬度越强。热处理过程会调整硬度，淬火后立即回火能提升韧性。合金元素如铬、钼能增强硬度稳定性。刀具使用中硬度会缓慢下降，定期磨刀可恢复锋利度。硬度过低的刀刃容易卷口，过高则出现崩口现象。